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La mention de la provenance est obligatoire sur l’étiquette des huiles commercialisées dans l’Union européenne. Elle conseille à la fois l’origine des olives et le lieu de production de l’huile. Le client n’est pas forcément mieux informé pour autant, car la plupart des produits proposés dans le commerce sont des mixes d’huiles de différentes provenances ( Espagne, Italie, Grèce, Tunisie… ) reconnaissables à des mentions comme « huiles d’olive de l’Union européenne » ou même « assemblage d’huiles d’olives natives de l’UE et non originaires de l’UE » ( autant dire le monde entier ! ). L’indication d’une destination d’origine unique n’apporte pas forcément plus de précision, notamment de très gros producteurs d’huile d’olive comme l’Espagne ( qui pourvoit à elle seule environ cinquante pour cent du marché mondial ), l’Italie ou la Tunisie, où tout le monde de qualité coexistent.
Le de fruit caractérise les huiles issues d’olives récoltées juste avant leur pleine maturité, quand leur couleur est « tournante » ou significativement « purpurine », c’est-à-dire qu’elle passe du vert au mauve. Ce sont souvent les plus qualitatives, car les plus aromatiques et les plus pleines de polyphénols. au nez et en bouche, les impressions herbacées dominent. On peut y trouver des goûts d’artichaut, de poivron et de fruits verts. Ces huiles peuvent présenter de l’ardence et/ou de la tonicité, dues à la fraîcheur des olives au moment de la trituration ( opération visant à extraire l’huile des olives ). Les huiles italiennes sont particulièrement réputées pour leur fruité vert mais on en voit aussi en France, en Andalousie ou dans le nord de la Catalogne.
L’huile d’olive vierge extra est juger comme étant la meilleure, notamment en raison de sa faible contenance en acide oléique. En effet elle en a moins de 1%. Sa composition, à base d’olives issues d’un premier pressage, est aussi à l’origine de sa qualité. Elle se conserve aussi plus longtemps. Il convient de se méfier des huiles d’olives vendues au supermarché et qualifiées à tort d’extra-vierge. Si le prix est un bon indicateur – celui d’une bonne huile s’élevant à coup sûr à un certain prix – la meilleure solution pour calculer de sa qualité est encore de la déguster. À savoir. La France compte 8 huiles d’olive en appellation d’origine protégée ( AOP ). Celle du Languedoc, actuellement en AOC, est en passe de les AOP telles que celles de Nyons, Nice, Corse, Provence… dès le pays du beurre, même si l’huile est appréciée, chaque Français en consomme aux alentours de 1, 6 litre tous les ans, loin derrière la Grèce ( 12, 5 l ), l’Espagne ou l’Italie ( 8 l ). La conception nationale représente simplement 0, 16% de la création mondiale, et 40% de l’huile que nous consommons provient d’Espagne.
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